Fisterra Bovine World, vacas de 13 razas para elegir la mejor carne

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Hace cinco años el director Franck Ribière y el prestigioso carnicero francés Yves Marie Lee Bourdonnec decidieron salir en busca de la mejor chuleta del mundo, y documentarlo. En esta aventura llegaron a León para probar, ensalzar, y premiar cómo mejor carne la de la Rubia Galega. Y lo que fue un reconocimiento para nuestra carne llevó a Xosé Portas a poner a prueba esa teoría y formular una nueva pregunta: es la raza o son las condiciones ambientales y alimentarias las que marcan la diferencia de la carne gallega? «Ellos compraron unos animales que no tenían nada que ver unos con otros. Unos animales tenían 24 meses, otros tenían 8 o 10 años como la rubia galega que probaron aquí en España. Entonces ahí fue donde nos encontramos esos defectos. Dijimos: el proyecto es precioso, el film es muy bonito pero faltaba eso. Dijimos: vamos a hacer un proyecto horizontal, donde todos los animales tengan la misma edad, todos los animales coman lo mismo y se sacrifican todos con la misma edad. Entonces ya podía ser un proyecto comparativo de razas. Todas criadas en el mismo sitio con la misma alimentación permite definir cuál es el metabolismo que desarrolla cada una de las razas con esta alimentación.» Dice José Portas, promotor de la Fisterra Bovine World. Y así comenzó Fisterra Bovine World: 28 vacas de 13 razas diferentes traídas de distintas partes del mundo hasta el ayuntamiento de Ames. Aquí llevan casi dos años, hasta el próximo mes de febrero, cuando serán sacrificadas para constatar el resultado. Críticos gastronómicos, restauradores y expertos en alimentación decidirán pasados 50 días de maduración cuáles son las ganadoras. Uno de los privilegiados que participará en esa cata es Carlos Collado, de la escuela Lee Cordon Bleu de Madrid, que este domingo visitó la explotación para trasladarles a sus alumnos de cocina a origen de la materia prima con la que trabajan. Ya tiene claro alguno de los secretos de esta carne: «Yo apuesto por el método de crianza gallego. Y que todos estos animales van a dar una calidad superior aplicando este método de crianza. En cuanto a razas no lo sé muy bien». Dice Carlos Collado, responsable del Programa de cocina española de Lee Cordon Bleu Madrid. Eso se sabrá allá por el mes de abril.

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